LOS BENEFICIOS DE COCINAR Y LOS BÁSICOS PARA TU ALACENA

Mejorar tus habilidades en la cocina trae grandes beneficios personales y para el planeta, puedes comenzar de una manera muy sencilla, aquí te damos algunos consejos.

 Foto: Ana Hop

Foto: Ana Hop

Una de las razones por las que creamos Sobremesa fue porque nos dimos cuenta que cada vez menos gente cocina y esto nos preocupaba. A través de ofrecer clases y talleres, queremos acercar más gente a la cocina y que se retome esta práctica antes cotidiana para todos.

Para los que nos gusta tener el control de lo que sucede a nuestro alrededor, al principio puede ser frustrante cocinar porque las cosas no siempre salen como nos las imaginábamos. Cocinar es una buena práctica para entender que a veces por mucho que tratemos de controlar el producto final, puede resultar en algo distinto y algunas veces, hasta en algo mejor.

Perderle el miedo a la cocina es perder el miedo a equivocarse.

Hay muchos platillos que se crearon a partir de un error. Me acuerdo de una historia que me cuenta mi mamá, Mónica Patiño, cuando quiso meter a la carta de su primer restaurante, La Taberna del León, unas manitas de cerdo en escabeche. Una vez preparadas las manitas, las guardó dentro de un molde de terrina en el refrigerador y al momento de querer montar el platillo para mandar a la mesa, estaban totalmente pegadas con su propia gelatina, así que lo cortó en rebanadas y creó uno de sus platillos más populares de esa época: La terrina de manitas de cerdo. Hoy conocemos la famosa historia de Massimo Bottura “Oops I dropped the lemon tart”, pero existen muchos platillos creados a partir de errores como las papas soufflé, que durante el banquete de la inauguración del ferrocarril Paris – Saint Germain en 1837, el chef tuvo que detener la ya iniciada cocción de las papas fritas por un retraso en el evento y al continuar la cocción en el aceite más caliente, se llenaron de aire, tomaron un color dorado y una textura crujiente, creando por error las famosísimas “papas soufflée”.

 Taller de cocina con Mónica Patiño.

Taller de cocina con Mónica Patiño.

Hay otras recetas deliciosas que se han creado por la falta de ingredientes como la sopa de pan quemado, un platillo de post guerra en Europa, que se hacía básicamente a base de quemar pedazos de pan viejo y moliéndolo con caldo de res o de lo que hubiera disponible. Matteo Salas prepara su versión en el restaurante Aperi en San Miguel de Allende.

Así que piérdele el miedo a equivocarte y si todavía no te sientes con la seguridad de cocinar para más gente, empieza cocinando para ti, practica y repite varias veces la misma receta, después prueba hacerla para alguien que te diga honestamente su opinión. Las recetas úsalas como guía, no son fórmulas matemáticas, en ciertos casos en la panadería y pastelería las cantidades si deben ser más exactas, pero en la cocina salada no es tan importante. Una vez que tengas seguridad, podrás empezar a hacer tu propia versión, agregando o quitando ingredientes o ajustando las cantidades de acuerdo a tus gustos, a la ocasión o a lo que tengas disponible.

Pero, ¿por donde empezar? ¿qué utensilios necesito? ¿cómo debo usar el cuchillo? ¿cómo sé cuando debo picar, rebanar o trocear? ¿cuándo se cosen las verduras en agua fría y cuándo en agua hirviendo?

Hoy en día existe un bombardeo gastronómico de imágenes perfectas de platillos en revistas, libros, documentales y redes sociales, pero no olvides que tenemos información muy valiosa en nuestras casas. La mayoría de nosotros, hemos cocinado con nuestras mamás o papás, las abuelas y las tías, así que además de la información externa que puedas encontrar, es muy probable que para el momento en que te atrevas a preparar algo, ya tendrás bastante información acumulada que te servirá. Así que un primer paso puede ser llamar por teléfono a tu mamá, abuela o tía, pedirle esa receta que te trae buenos recuerdos y hacerla sin esperar que te quede tal cual como la recuerdas.

 “This is my invariable advice to people: Learn how to cook- try new recipes, learn from your mistakes, be fearless, and above all have fun!”
- Julia Child, My Life in France

“Este es mi consejo invariablemente: aprende a cocinar, prueba nuevas recetas, aprende de los errores, quítate el miedo, y sobretodo ¡diviértete!”

- Julia Child, My Life in France

Antes de darte nuestras recomendaciones para empezar a adentrarte en la cocina, es importante mencionar algunos de los beneficios que brinda el hacer de la cocina una actividad cotidiana:

·      Comer más saludable

·      Tomar decisiones más consientes cuando comemos fuera

·      Expandir nuestras opciones para comer en casa

·      Preparar una buena comida con pocos ingredientes

·      Reducir nuestro impacto ecológico (menos empaques, menos basura)

·      Comprar en cantidades adecuadas, menos desperdicio

·      Reducción del gasto en comida (menos comida a domicilio, menos productos “listos para comerse” y congelados)

Qué necesitas:

·      Contar con los básicos en tu alacena (ver más adelante)

·      Contar con los utensilios básicos

·      Conocer las técnicas básicas (cómo usar el cuchillo, técnicas de cocimiento, etc)

INGREDIENTES BÁSICOS

Etapa 1.

·      Sal de mar: busca una sal de mar de calidad, que tenga una textura suave y olor a mar, que no sea yodatada.

·      Pimienta negra entera

·      Aceite de oliva virgen de buena calidad

·      Aceite de coco (con olor, es decir sin deodorización)

·      Ajo fresco

·      Jengibre fresco

·      Limón (verde y amarillo)

·      Mantequilla

·      Chiles secos (ej. árbol, chiltepín, guajillo)

·      Orégano seco

·      Comino entero

·      Curry en polvo

·      Vinagre de vino blanco y tinto

·      Vinagre balsámico

Etapa 2

·      Cúrcuma

·      Paprika

·      Semilla de cilantro

·      Semilla de hinojo

·      Pimienta de Cayena

·      Cilantro fresco

·      Menta fresca

·      Aceite de ajonjolí

·      Salsa de soya

·      Salsa de pescado

Busca especias de buena calidad y lo más frescas posibles, deben ser muy aromáticas.

Estamos convencidas que es mejor tener pocas cosas de buena calidad, que muchas de mala calidad. Poco a poco podrás ir completando tu alacena.

Más adelante te daremos algunos otros consejos de salsas básicas, conservas y congelados que puedes preparar para que a la hora de cocinar ahorres tiempo.

UTENSILIOS BÁSICOS

·      Tablas para picar de diferentes tamaños (2 ó 3)

·      Cuchillo chef

·      Cuchillo mondador

·      Cuchillo para pan

·      Mortero

·      Molino para pimienta

·      Pelapapas

·      Palitas de madera

·      Pala volteadora

·      Sartenes de 3 tamaños (de fierro pesado o de teflón)

·      Cazuela de fierro con tapa tipo Le Creuset

·      Ollas con tapa: una de 3 litros y una de 8 litros

·      Olla express

·      Charolas para hornear

·      Licuadora: una básica de buena calidad, no necesitas tantas funciones

·      Secador de lechugas (centrífuga)

·      Coladeras de acero inoxidable (chica y grande)

·      Cola pasta

Etapa 2.

·      Procesador de alimentos

·      Vaporera de bambú tipo japonesa

·      Rallador de queso tipo Microplane (funciona también para rallar cáscara de cítricos y  chocolate)

Te compartimos dos recetas sencillas para que comiences. Prueba hacerles variantes y haz tus propias versiones ajustado cantidades, agregando o quitando ingredientes.

 

HUEVOS A LA TURCA CON YOGURT Y PAPRIKA

Por Lucía Benítez, de Sobremesa

Para 4 personas

INGREDIENTES

4                     pzas                 huevo orgánico, frescos

2                     cdas                 vinagre blanco

1                     taza                  yogurt griego sin azúcar         

1                     pieza                diente de ajo rallado

                                              sal de mar

                                              pimienta negra

                                              aceite de oliva

Para servir:

1                     cdita                paprika

2                     cdas                aceite de olivo

                                             arúgula

4                     rebanadas       pan campesino

                                   

PROCEDIMIENTO

1.    Mezclar en un bowl el yogurt con el ajo, sal, pimienta y aceite de oliva.

2.   Mezclar el aceite de oliva con la paprika.

3.   Pochar los huevos: poner a hervir una cantidad abundante de agua en una olla ancha con el vinagre. Una vez que hierva, bajar un poco la flama y romper un huevo en un tazón y deslizar un huevo suavemente al agua hirviendo. Repetir con el resto de los huevos. Cocer de 3 a 5 minutos, dependiendo del grado de cocimiento que se quiera, y retirar con una espumadera teniendo cuidado de no romperlos.

4.    Calentar a fuego muy bajo la mezcla del yogurt. Al mismo tiempo, tostar el pan ligeramente en una parrilla o en el tostador.

6.    Verter el yogurt en cuatro tazas o tazones pequeños y colocar un huevo pochado en cada uno.

7.    Terminar con el aceite de paprika y el arúgula. Acompañar con el pan campesino.

 

CREMA DE ESPÁRRAGOS CON PISTACHES Y MENTA

Por Alexis Zagorin

INGREDIENTES

Para 8 personas

7          tazas               caldo de verduras

1          taza                 pistaches salados sin cáscara

1          cda                  menta fresca picada

1          cdita                jugo de limón

20        pzas                espárragos frescos

2          cdas                 aceite de coco

1          taza                  cebolla blanca cortada en cubos

2          pzas                poro (solo la parte blanca)

1          pza                  papa blanca cortada en cubos

1          diente              ajo picado

1          pza                  limón verde

sal de mar

pimienta fresca

 

PROCEDIMIENTO

1.    Moler en la licuadora una taza del caldo de verduras con dos terceras partes de los pistaches, la menta y el jugo de limón hasta obtener una consistencia suave. (Reservar unos pistaches y menta para decorar al final).

2.    Cortar las puntas de los espárragos y extender en una charola para hornear. Rociar una cucharada del aceite de coco y mezclar con pinzas. Hornear durante 10 minutos y reservar.

3.    En una olla grande, calentar una cucharada de aceite de coco, añadir la cebolla y el poro. Saltear hasta que empiecen a ablandarse durante 5 minutos aproximadamente. Agregar la papa, sazonar con sal y pimienta y saltear durante 10 minutos o hasta que la papa esté suave.

4.    Agregar el ajo y mezclar bien. Agregar una taza del caldo y raspar la parte inferior de la olla para aflojar los trozos dorados.

5.    Añadir el resto del caldo y los tallos de los espárragos. Dejar hervir y cocinar a fuego lento durante 5 minutos. Licuar con la mezcla de los pistaches, menta y limón.

6.    En una sartén pequeña, tostar ligeramente los pistaches reservados para decorar. Picar toscamente.

7.   Servir con las puntas de los espárragos, pistaches tostados, hojas de menta, rodajas de limón verde muy delgadas, aceite de oliva y pimienta.