Fideos de soba con lubina

4 tza Agua

¼ hoja Alga kombu de aprox. 7cm x 7cm

3 tza Hojuelas de bonito (katsuobushi)

2 cda Soya japonesa

2 cda Mirin (vino de arroz endulzado)

2 cdta Azúcar granulada

½ cdta Sal de mar

3 rodajas Limón amarillo

3 rodajas Limón persa

¼ cdta Jengibre

100 gr Pasta soba

3 lt Agua hirviendo

1/3 tza Jícama en bastones delgados

1/3 tza Mezcla de hojas de cilantro, albahaca, hierbabuena y cebollín

Chile verde en rodajas (al gusto)

Jitomates cherry al gusto

Ralladura de limón amarillo

2 pza Lubina (postas de 100 gr)

2 cda Soya japonesa

2 cda Mirin

1. En una cacerola agregar el agua y llevar a punto de hervir, adicionar el alga kombu y retirar del fuego. Adicionar el katsuo y dejar reposar por media hora.
2. Colar el caldo. Llevar de nuevo el caldo a punto de hervor, retirar del fuego y agregar la soya, el mirin, azúcar, sal, rodajas de limón y jengibre. Dejar reposar por 10 a 15 minutos. Colar y reservar en refrigerador.
3. Para los fideos, cocinar por 4 minutos los fideos soba. La textura debe ser suave con un poco de firmeza al centro. Colar y enfriar bajo el chorro del agua. Reservar en un bowl con algunos hielos encima.
4. Para la ensalada, en un bowl mezclar todos los ingredientes. Reservar con una servilleta húmeda encima.
5. En un bowl, mezclar la soya y el mirin. Marinar el pescado por 5 minutos.
6. Calentar un sartén a fuego medio-alto, agregar un poco de aceite y cocinar el pescado 3 minutos por lado o hasta que la temperatura interna sea de 55ºC. Retirar del fuego y reservar.
7. En dos tazones, dividir los fideos, agregar el caldo frío, disponer el pescado, la ensalada y servir inmediatamente.