Para el pavo:
Brine:
4 tza Café americano cargado o té negro
4 lt Agua
½ tza Azúcar moreno
4 tza Sal de mar
2 ramas Romero
2 ramas Apio
2 pza Zanahoria
1 pza Cebolla
Tomillo
Laurel
Pavo:
1 pza Pavo orgánico Aires de Campo de 5-6 kilos
2 tza Caldo de pollo o vegetales (dejar los vegetales del caldo enteros donde hirvió)
200 gr Mantequilla sin sal
Para el arroz salvaje:
150 gr Arroz salvaje
50 gr Nuez pecana
50 gr Almendra entera
50 gr Nuez de la india
150 gr Dátil
30 gr Perejil picado fresco
30 gr Menta fresca picada
2 pza Tallos de apio
Sal
Pimienta
Canela en polvo
Aceite de olivo
Semilla de cilantro
Para el pavo:
1-2 días antes de hornear:
1. Hervir el agua con todo menos el café, dejar que burbujee, apagar. Reposar y colar.
2. Agregar el café.
3. Dejar enfriar y meter el pavo por 1-2 días en lugar frio o dentro de una hielera con hielo y dentro de la hielera la olla con el pavo y el brine.
4. Sacar del brine y escurrir muy bien.
5. Secar muy bien con toalla y papel absorbente y dejar que seque bien al aire para que se evapore toda la humedad.
Día del horneado:
1. Colocar el pavo bien seco en una charola con rejilla con el pecho del pavo hacia arriba.
2. Precalentar el horno a 250ºC.
3. Salpimentar la piel del pavo y untar con mantequilla (ir agregando si necesita más).
4. Colocar el líquido (caldo) en la parte inferior de la charola, tratando de que no toque el pavo en la rejilla.
5. Meter el pavo al horno y bajar temperatura a 180ºC.
6. Cada 45 minutos agregar más caldo del que suelta y está en la parte inferior de la charola encima del pavo con una taza.
7. En el horno debe estar alrededor de 2.30-3 horas (25 min. de cocción por kilo aprox.).
8. El pavo está listo cuando el termómetro interno marca en la parte más gruesa 72ºC.
9. Sacar del horno y tapar con papel aluminio y una toalla y dejarlo reposar 20 minutos.
10. Para el gravy licuar el caldo que soltó y si es necesario agregar un poco de harina para espesarlo.
11. Cortar y servir con el gravy.
Para el arroz salvaje:
1. Hervir el arroz en olla express 15 minutos. Colar.
2. Picar nuez, almendra y nuez de la india y tostarlas.
3. Tostar las semillas de cilantro y moler en mortero con sal, pimienta y canela.
4. Picar apio finamente.
5. Picar dátil.
6. Mezclar todos los ingredientes.
7. Aderezar con aceite de olivo.
